鱼文化
清蒸鲩(鳙)鱼
原料:宰净鲩鱼，约一斤5两;熟瘦火腿3钱;浸发香菇5钱;葱条2条;姜花八片(约重8分);香菜(清毒)2钱;精盐1钱5分;味精8分，胡椒粉3厘;芝麻油1分;绍酒3钱;湿淀粉2钱;上汤5两;熟猪油2两。
制法:1、将鱼洗净，用洁布吸干鱼身内外水分，用精盐一钱把鱼里外擦遍。将火腿和香茹各切8片。2、把葱条横放在长形碟上(两根葱条相距约10公分)，鱼放在上面，再依次将香茹、火腿、姜花互相间隔，排在鱼上面，力求整齐美观。然后，用油五钱淋在鱼身上，人蒸笼用旺火蒸约15分钟至汁清即熟。取出滗去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一碟中。3、用中火烤热炒锅，下油7钱，烧至六成热，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，烹绍酒、加上汤、味精、胡椒粉和精盐(5分)，用湿淀粉调稀勾荧，最后加麻油和猪油(八钱)推匀，淋在鱼上，上桌前把香菜放在鱼的尾部即成。
特点:此菜讲究火候，清鲜肉滑，细嫩而无小刺，是"十大海鲜"之一。
香滑鲈鱼球
原料:净鲈鱼肉2片，葱段一钱，姜花五片(约重5分)，精盐7分，味精7分，白糖3分，绍酒2钱，芝麻油一分，湿淀粉一钱五分，上汤2两，熟猪泊二斤(耗二两)。
制法:1、将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6厘米的鲈鱼球(净重一斤)，用精盐二分拌匀。2、用旺火烧热炒锅，用油搪(涮)锅后倒回油盆;再下油三斤，烧至五成热，放人鲈鱼球过油约半分钟至八成熟，倒人筛篱沥去油。将锅放回炉上，下姜葱，用烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐(五分)，再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和猪油(五钱)炒匀即成。此菜制作时，刀法要均匀，火候要适宜，芡头要准，起锅后立即上桌，否则会影响质量。
特点:此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，肉纹呈孤形，清爽鲜美，为"十大海鲜"之一。
蒜心生鱼片
原料:生鱼(乌鱼)肉4两，嫩蒜心(苗)6两，姜花5片(约重5分)，精盐5分，胡椒粉2厘，芝麻油1分，绍酒2钱，湿淀粉1钱5分，淡二汤1两，芡汤7钱，熟猪油一斤(耗一两)。
制法:1、将生鱼肉斜切成2厘米厚的片，加人精盐2分拌匀。蒜心切长约4厘米的段。将芡汤、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。2、用旺火烧热炒锅，下油三钱，放人蒜心、精盐(3分)、二汤炒至熟，倒人漏勺沥干水。炒锅洗净放回炉上，下油一斤，烧至五成熟，下鱼片过油至九成熟，迅速倒人筛篱沥干油。炒锅再放炉上，放人姜、蒜心、鱼处、烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油三钱便成。
特点:此菜蒜心碧绿清爽，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁蒜香味。
红闷水鱼
原料:宰净水鱼(甲鱼)1.5斤，猪五花肉2两，浸发香菇5钱，炸蒜肉1两，姜片1钱，红辣椒1钱，精盐1钱，味精1钱，胡椒粉1分，芝麻油1分，珠油3钱，绍酒2钱，干淀粉5钱，湿淀粉1钱，淡二汤1斤，熟猪油二斤(耗二两二钱)。
制法:1、将甲鱼切块(每块约重4钱)，用干净淀粉和酱油（2钱)拌匀。五花肉切成3厘米厚的片。2、用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入甲鱼块过油约2分钟，倒入筛篱沥去油。将炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒，烹入绍酒，加二汤、精盐、红辣椒和珠油(一钱)，味精(五分)烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜子肉再焖约10分钟至软烂。待汤浓缩到约剩下三两时，去掉姜片、红辣椒。再用中火烧热炒锅，下油二钱，倒入甲鱼块，加上味精(五分)、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和猪油(5钱)炒匀上碟即成。
特点:此菜肉质软、烂，富有胶质，番味浓郁。
