畜禽美食文化

畜禽美食文化

片皮乳猪

原料  宰净乳猪1只，约15斤重;千层饼2两5钱;酸甜菜3两;葱球3两;蒜泥1钱;白糖1两3钱;豆酱2两;甜酱2两;南乳(红豆腐乳)5钱;芝麻酱5钱;汾酒1钱5分;五香盐1两3钱;烤乳猪糖醋3两;花生油5钱;木炭约15斤。

制法：  1、将乳猪放在案板上(胸向上)，从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止，沿胸骨中线劈开(不要劈破表皮)，挖出内脏(留下肾不要取出)。将猪身内外洗净沥干，使猪壳成立板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(不要劈破皮)，使上下分离;取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。2、将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，约淹30分钟，晾干水分。然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖(5钱)拌匀、涂匀猪腔内，淹20分钟后，用特制烧叉从臀部插人，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部(不要穿破腹皮和肘皮)。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲浇皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后用排笔扫上糖醋。3、将木炭放入烤炉点燃，放大乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑至颈部，在前后腿部位分别另用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)困扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。4、将烤炉中木炭拨成前后两堆，把头、臀部烤约10分钟至嫣红色。然后，用花生油均匀地扫遍猪皮。把木炭拨成直线形烤猪身，约烤30分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快速，有节奏，火候均匀，如发现猪皮起细泡要用小铁针轻轻插入排气，但不可插到肉里。5、片皮方法:(1)将烤好的猪连烧叉一道斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀(长度相当于猪脊背宽度);然后在横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各直切一刀，成四条猪皮。用刀将皮片出(不要带肉)。然后用一只饭碗覆置在大碟正中，把猪平放在碗上，抽出猪叉。将每条皮切成八块，共切三十二块，照原祥覆盖回猪背面，供第一次上席。同时将4层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖(八两)，各分盛二小碟一同上桌作为佐料。 (2)分完猪皮后将猪取回，去木撑，按以下方法切取其他部位皮肉。把猪耳朵和尾巴切下(切的面积要大些，摆放时才能竖起)，接着取出猪舌直切成两半。把前后蹄的下节各剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用刀直铲至鼻，取下皮肉，再把两边腮皮肉铲下。将肾切成薄片。片下两边腹肉。将以上皮肉用碟盛载，按如下顺序皮向上砌成猪的形状，供第二次上席。先将腹肉取成4.5厘米，宽3厘米的块，放在碟申;将额鼻切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置;把腮肉也切成块，放在两侧;舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉后边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;肾片排在腹肉中线上。

特点 此菜为传统菜品，制作精细，色泽大红。油光明亮。皮松化，肉嫩滑，两次上席均砌成猪形，不但美观，且风味各异。

玉林牛巴 ·

 玉林牛巴，历史悠久，驰誉区内外。色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜可口，韧而不坚，余味元穷，为下酒美淆，馈亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席，以及逢年过节，多喜以牛巴与炸花生拼作冷盘。夏秋季，牛巴凉拌粉，滋味极佳。

玉林牛肉丸

 玉林牛肉丸早在清代己闻名于世，味鲜脆口，带弹性，香而不腻。

玉林猪肉丸

   玉林猪肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣，味鲜美;富弹性，从高处扔下，弹起10厘米至20厘米;肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳看。

白切三黄鸡

原料:选用将近产蛋而未产、体重1一1.5公斤的三黄鸡母鸡一只，酱油、葱花、芫萎、花生油适量里。

制作:先将母鸡宰杀放血，置人八成开的热水盆中烫数分钟，至恰能把毛拔脱时提起，去净鸡毛，洗净，从肛门处轻切一刀，把手指伸人腹腔内，慢慢抠出胃肠内脏，然后用食盐轻擦鸡身。把水煮沸，将鸡泡三分钟，捞起置锅内，并将原来的沸水倒入锅内，盖好，约20分钟即熟，捞起滴干水，再用煮熟的花生油扫鸡皮，然后切片上碟。

吃时，佐以花生油、生晒茄油、葱花、芫萎等调料、香料，幼嫩软滑，甘香鲜美。